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加工粉丝时常见的一些问题

发布日期:2020-08-28 作者:灼灼其华 点击:

  1.粉丝色泽灰暗


  原因:红薯经打浆分离沉淀得到的淀粉,通常叫毛粉。毛粉含杂质、酚类物质,色素多,呈灰白色,其中的酚类物质容易氧化褐变,制成粉丝后必然发黑。


  解决办法:精制淀粉。将毛粉加水2~3倍,搅动,加入适量的薯类淀粉脱色剂,约20分钟后,再用120目尼龙网筛过滤。赌钱粉条厂家提示滤出液经4~6小时沉淀后,去掉上层清水后,再加水搅拌,再沉淀。如此3次,即可达到脱色与净化目的。

加工粉丝时常见的一些问题

  2.粉丝并条多,开粉困难


  原因:和面太稀、出粉后冷却速度太慢,加芡过多,都会使粉条黏结而导致并条多、开条难现象。


  解决办法:和面时加水、加芡的量要适当。每100公斤干淀粉加入水和芡的总量以不超过90公斤为宜,用电风扇或鼓风机对准粉丝机的出粉口吹风,以加速冷却。如生产直径大于1毫米的银丝粉,应适量加入粉丝品质改良剂(开粉剂)。


  3.粉丝下锅浑汤、断条(无筋力)


  原因:通常是和面太稀,或糊化时温度太低、未熟透所致。另外,淀粉质量太差或脱色过度,也可导致粉丝浑汤、断条。


  解决办法:除了要掌握和面干湿适度和提高糊化时温度外,和面时还可按干淀粉重的10%掺入豌豆淀粉,以增强筋力。打芡时zui好用绿豆、豌豆淀粉,也可按干淀粉重的0.3%~0.5%加入海藻酸钠琼脂或魔芋精粉。前两种应煮化后当作芡加入,魔芋精粉则可在和面时直接加入。


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